獸藥是指用于預防、治療、診斷動物疾病，或者有目的地調節動物生理機能的物質；國際食品法典委員會對獸藥的定義是：給食用動物外用或內服的所有物質，這些動物包括：產肉或產乳動物、禽、魚和蜜蜂，這些物質可以用于治療、預防、診斷．或是調整動物的生理機能和行為。
獸藥的分類有兩種方式，一種方式是依藥物的化學結構分．另一種方式是按藥物的使用用途分。
獸藥按化學結構分類，藥物類別名稱主要是依從藥物化學結構中的母核名稱或該類藥物中某個藥物的名稱，如磺胺類、苯并咪唑類、四環素類、大環內酯類、阿維菌素類、β一內酰胺類、氨基糖苷類、喹諾酮類(包括氟喹諾酮類)、硝基呋喃類、硝基咪唑類、聚醚類、三嗪類等。由于同一化學結構的藥物其化學性質相近，藥理作用以及殘留情況相似，因此在檢測方法上往往將同一化學結構類別的藥物殘留放在一起檢測。
另一種分類方式是按藥物的使用用途來分，主要有：抗微生物藥，包括抗生素(如β一內酰胺類、氨基糖苷類、四環素類、大環內酯類、酰胺醇類、林可胺類、多肽類等)、合成抗菌藥(如磺胺類、喹諾酮類及其他合成抗菌藥)；抗寄生蟲藥，包括抗蠕蟲藥(如苯并咪唑類、咪唑并噻唑類、阿維菌素類等)、抗原蟲藥(如磺胺類、三嗪類、二硝基類等)；中樞神經系統藥物，包括鎮靜藥與抗驚厥藥(如氯丙嚷、地西泮等)、全身麻醉藥(如氯胺酮等)；外周神經系統藥物；解熱鎮痛抗炎藥物，包括解熱鎮痛藥(如安乃近、阿司匹林等)、糖皮質激素類藥(如地塞米松、氫化可的松、倍他米松等)；消化系統藥物；呼吸系統藥物；血液循環系統藥物；體液補充藥物；泌尿生殖系統藥物．包括生殖系統藥(如黃體酮、丙酸睪酮等)、利尿藥與脫水藥物；調節組織代謝藥．包括維生素、微量元素等；抗過敏藥，如異丙嗪、苯海托明等。動物用藥后，藥物的原型及其代謝物有可能蓄積、殘存在動物的組織器官中，這樣便形成了獸藥在動物源性食品中的殘留，也即獸藥殘留。
國際食品法典委員會定義獸藥殘留是指動物產品的任何可食用部分中含有的獸藥母體化臺物和／或其代謝物，以及與此獸藥相關的雜質殘留。
嚴格來說．只要動物用藥，就必然會存在獸藥殘留，只是這些殘留的獸藥 包括其代謝物)含量高或低．毒性大或小而已。而目前的科學技術還難以保證動物飼養過程完全不用藥，為確保動物源食品的安全+最大限度地降低藥物殘留對消費者的安全風險，國際組織以及各國政府都頒布了一系列的管理法規和標準，包括獸藥典、獸藥使用指南、飼養規范、食用動物治療用藥物清單、動物組織中藥物殘留限量等，其中殘留限量標準是食品安全實驗室]二作人員必須了解的。
我國農業部發布的《中華人民共和國農業部公告第2 3 5號 附件：動物性食品中獸藥最高殘留限量》，歐盟法規3 7／2010《動物源性食品中藥物活性物噴最高殘留限量以及分類》，國際食品法典委員會的CAC／MRL一2006《食品中獸藥的最大殘留限量》等文件都列出了動物源性食品中獸藥殘留的管理要求。
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